Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm giảm sự hư hỏng (giảm chất lượng, giảm giá trị dinh dưỡng) do vi khuẩn gây ra. Thêm vào đó bảo quản thực phẩm có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm và các vi sinh vật khác, cũng như ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo gây ôi.
Nguyên lý của phương pháp làm khô để bảo quàn thực phẩm
Vi sinh vật phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển được. Men trong bản thân thực phẩm cũng vậy, không có độ ẩm tối thiểu, hoạt tính của men sẽ bị hạn chế. Ví dụ, sữa bột cần 8% nước là vi sinh vật có thể phát triển được, bột thịt 10-11%, bột gạo 13-15%,…Để bảo quản thực phẩm, độ ẩm trương đối trong kho bảo quản thức ăn khô thích hợp nhất là 70%
Các yêu cầu vệ sinh trong làm khô thực phẩm
- Nguyên liệu phải tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh;
- Phương pháp dùng tùy thuộc vào loại thực phẩm và trang thiết bị;
- Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để phá hoại enzym và sấy khô thực phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng. tránh dùng nhiệt độ quá cao và đột ngột;
- Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay và bao gói kín trong chân không hoặc có khí trơ thì càng tốt ;
- Kho giữ thực phẩm phải khô ráo và mát.
Các phương pháp làm khô thực phẩm
- Phơi nắng: là phương pháp làm khô trực tiếp thực phẩm bằng nhiệt của mặt trời. Thường dùng để bảo quản các hạt ngũ cốc, đậu đỗ, lạc, vừng, cá, tôm hoặc các loại rau… phương pháp bảo quản này có thể làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
- Sấy khô: là phương pháp làm bốc hơi nước trong thực phẩm bằng nhiệt độ. Thường sử dụng để sấy chè, thuốc lá, rau, cá, khoai sắn,…thường dùng nồi chảo để sấy. Hiện đại hơn là dùng các xilanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô thực phẩm. Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt, biến chất thực phẩm, đặc biệt là protein và viatmin C. Phương pháp sấy khô thường được kết hợp với muối mặn, tẩm ngọt hoặc làm chín để có thể bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
- Phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nước cao áp: Trong phương pháp này hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn để làm nóng và sấy khô thực phẩm. phương pháp này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột. sữa được phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng. Sữa sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục.
- Làm khô thực phẩm bằng hơi nước giảm áp: đây là phương pháp lý tưởng nhất để làm khô thực phẩm. trong phương pháp này người ta kết hợp sử dụng hơi nước nóng và hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng lên trong khi nhiệt độ lại hạ xuống . Vì vậy chât lượng của thực phẩm khô được đảm bảo, giảm thiểu hao hụt, và biến chất các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Ngoài ra, còn dùng nước nóng hoặc khí nóng để diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và gây bệnh.
- Phương pháp đông khô: trong phương pháp này, trước tiên người ta làm đông lạnh hơi nước trong thực phẩm, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi.
- Phương pháp xông khói: Là phương pháp bảo quản kết hợp cả 3 yếu tố làm khô một phần, làm tăng hàm lượng muối và tiêu diệt vi khuẩn bằng chất sát trùng có trong khói như formaldehyd, creosoid. Tuy nhiên, tác dụng bảo quản thực phẩm chủ yếu do 2 yếu tố đầu. Có 2 biện pháp xông khói: xông lạnh và xông nóng:
+ Xông lạnh: thường dùng để bảo quản cá, thịt tươi. Quá trình xông khói là từ 3-7 ngày ở nhiệt độ 25-35ºC . Đây là phương pháp bảo quản được lâu, thực phẩm có vị ngon riêng biệt mà không làm biến chất và giảm giá trị dinh dưỡng.
+ Xông nóng : được tiến hành trong buồng kín có nhiệt độ từ 120-140ºC và kéo dài trong 1-2 giờ. Phương pháp này chỉ bảo quản thực phẩm trong thời gian ngắn, tối đa là 72 giờ với điều kiện nhiệt độ dưới 8ºC